Ĉu dispremita kaj uzata kiel spicaĵo, muelita en unikan ĉili-saŭcon, aŭ aldonita tuta al salatoj, Alepa pipro okupas specialan lokon en la kuirarta mondo. Kultivita en la norda siria urbo Alepo (aŭ Halab), ĉi tiu pipro estis uzata dum jarcentoj por gustigi kebabojn, stufaĵojn kaj saŭcojn, distingante la sirian kuirarton de aliaj mezorientaj pladoj.
“La plej bona manĝaĵo en Sirio venas de Alepo. Alepo havas multajn bongustajn pladojn, sed estas unu specialaĵo, kiun oni povas trovi nur en Alepo: varma ĉilia saŭco,” Ali Fakhrdeen, kuiristo ĉe la nove malfermita restoracio Qasr Halab en Ŝarĵo, diris al Gulfnews.com.
Ĉi tiu spica ĉilisaŭco donas al popularaj mezorientaj apetitigaĵoj kaj ĉefpladoj, kiel ekzemple farĉitaj vinberfolioj, kebaboj kaj frititaj viandbuloj, unikan sirian guston. Kompletigante la sirian guston, ĉi tiu varma saŭco (aŭ ŝatahlabiya) haveblas en du variaĵoj - spica kaj dolĉa.
“Rizo envolvita en vinberfolioj troveblas en pluraj landoj de la Proksima Oriento — Libano, Jordanio kaj Egiptio. Sed en Alepo, ĉi tiu plado estas unika ĉar la vinberfolioj estas farĉitaj per dolĉa ĉilia saŭco kaj grenadina siropo. Tio donas al ĝi unikan dolĉecon, kiun vi ne trovos ie ajn alie en la Proksima Oriento,” diris kuiristo Fakhreddine.
En la lastaj jaroj, la influo de Alepaj kapsiketoj sur la tutmonda gastronomio bedaŭrinde suferis, same kiel la urbo mem, plejparte pro la daŭranta konflikto en la regiono. Dum milito detruis agrikulturajn terojn, multaj farmistoj estis devigitaj translokiĝi al najbaraj regionoj, sed la unika gusto de Alepaj kapsiketoj estis zorge konservita. La semoj estis zorgeme serĉataj, kaj nun spicŝatantoj en lokoj tiel malproksimaj kiel Kalifornio, Usono, komencas kultivi Alepajn kapsiketojn.
Tio estas ĉar kapsiketoj emas adaptiĝi unike al diversaj kreskkondiĉoj tra la mondo. Ili ĉiam estis fidela kunulo de vojaĝantoj kaj eĉ estis uzataj kiel valuto. De Karibio ĝis Eŭropo, de Hispanio ĝis Okcidenta Afriko, kapsiketoj havas tutmondan distribuon, facile hibridiĝante kun lokaj variaĵoj. Tial, la Alepa pipro ankaŭ portas klaran Alepan stampon.
La guŝoj de ĉi tiu kapsiketo estas konusformaj, 5 ĝis 10 centimetrojn longaj, kun glata, brila kaj densa ŝelo. Ĝi havas tre mildan varmogradon, proksimume 10 000 Scoville-varmounuoj (SHU). Danke al sia unika gusto, kiu kombinas akrecon, dolĉecon kaj fruktajn nuancojn, Alepaj kapsiketoj estas vaste uzataj en siria kuirarto.
La sezono de kapsiketoj en Levantenio finiĝas fine de somero kaj komence de aŭtuno. Dum ĉi tiu tempo, ĉiu domanaro kolektas superfluajn kapsiketojn kaj sekigas ilin — ne tute, sed nur ĝis certa grado — por fari ruĝan kapsikan saŭcon.
“Jen la saŭco, kiun ni uzas por fari la muhammara saŭcon — paneroj, ĉilia saŭco, olivoleo kaj kumino. Nur kvar ingrediencoj sufiĉas por fari ĉi tiun antaŭmanĝon, ĉar la ĉilia saŭco donas al la muhammara saŭco ĝian unikan guston,” diris kuiristo Fakhreddine.
Alepo estas unu el la plej malnovaj loĝataj urboj en la mondo, situanta laŭlonge de la Silka Vojo. Arkeologiaj elfosadoj tie datiĝas de la Frua Bronzepoko, proksimume 3000 a.K.
Tamen, se vi spuras la lastatempan evoluon de siria kuirarto, vi rimarkos, ke ĝia gusto restis senŝanĝa. Kuiristo Fahrdin kredas, ke tio estas ĉar siriaj pladoj simple ne povas esti preparitaj laŭ netradiciaj manieroj.
Li diris: “Se vi volas gustumi la kuirarton de Alepo, vi devas kuiri ĝin per tradiciaj metodoj, ne netradiciaj.”
Lia kolego, Hassan Obaid, kuiristo de la tria generacio en la familio, konsentis. Lia patro laboris kiel kuiristo ĉe granda hotelo en Alepo, kaj li lernis siajn kuirartajn kapablojn de sia patro. Kuiristo Obaid estas memfida, ke liaj filoj daŭrigos la familiajn kuirartajn tradiciojn, kaj ke la kvara generacio heredos la pasion por kuirado.
“Koncerne la manĝaĵon mem, vi ne rimarkos iujn ajn ŝanĝojn. La gusto restis senŝanĝa dum tri generacioj. Sed nun, danke al teknologiaj progresoj kaj radikala ŝanĝo en vivstilo, ni nur ŝanĝis la prezenton. Sed la gusto restas la sama,” diris Al-Obaid, vickuiristo ĉe Casal Harab.
Tial kebaboj nun estas maŝine muelitaj anstataŭ tradicie tranĉitaj en malgrandajn pecojn, kaj la prezento fariĝis pli moderna. Sed la gusto restas sendifekta. Alia ekzemplo de moderna interpreto de tradicia plado estas fritita haluma fromaĝo, populara antaŭmanĝo en la Proksima Oriento.
“Halomi-fromaĝo ĉiam estis halomi-fromaĝo — ĝia gusto ne ŝanĝiĝis de la tempo de mia avo ĝis la nuntempo. Sed mi subite havis la ideon envolvi halomi-fromaĝon en kunafa (vermiĉela) pasto kaj poste friti ĝin. Tiel, oni povas samtempe sperti la salecon de la halomi-fromaĝo kaj la dolĉecon de la kunafa pasto,” diris kuiristo Obaid.
Kiel la siria kuirarto diferencas de tiu egipta aŭ libana? Laŭ kuiristo Fahrdin, estas la unika "halala gusto", kiu donas al la pladoj ilian freŝecon.
“Siria kibo ankaŭ estas unika, kun distinga halaba gusto. Ni uzas hakitan ŝafidaĵon, fenditan tritikon, pistakojn, juglandojn, granatsemojn kaj spicojn. Kompreneble, estas ankaŭ dolĉa ĉilia saŭco. Ĉi tiuj estas la ĉefaj ingrediencoj en la farĉo, kiu ankaŭ estas preparita kun cepoj kaj granata siropo,” li diris.
Kebaboj ankaŭ varias; Alepaj kebaboj uzas pli da viando, kio igas ilin pli molaj kaj pli delikataj. Ekzistas ankaŭ pluraj malsamaj tipoj.
“Ili aldonos pli da graso por igi la kebabojn pli molaj, kaj ankaŭ pli nuksaj. Mia persona plej ŝatata estas la kebabo de Billa Mukasarata, kiu estas farita kun nuksoj kaj fromaĝo en la hakita viando,” li aldonis.
Por tiuj, kiuj unuafoje provas sirian kuirarton, kuiristo Fahrdin konsilas: “Komencu per muhammara, poste kibbe kaj yaranga, kaj fine kebaboj.”
Se vi volas provi sirian kuirarton, jen speciala recepto de la vic-kuiristo Hassan Al Obaid de la restoracio Qasar Halab — lia unika versio de fritita halumi-fromaĝo.
• Envolvu tri tranĉaĵojn de halumia fromaĝo en la kunafa pasto kaj fritu ilin dum ĉirkaŭ kvar minutoj.
• Aparte fritu freŝan za'atar kaj aranĝu ĝin sur telero. Aldonu frititan halumi-fromaĝon supre kaj garnu per hakitaj nigraj olivoj.
Afiŝtempo: 31-a de decembro 2025